Обичате ли рибка? А замисляли ли сте се от къде идват ципурата и лаврака, които най-често се предлагат на рибените щандове в нашите големи супермаркети? Тъй като темата ми е интересна, направих свое проучване, което сигурно ще ви заинтригува, ако и вие сте почитатели на тази толкова полезна храна.
Снимка ципура на скара (взета от тук )
Според етикетите в магазините, а и според информацията във виртуалното пространство, лавраците и ципурата пристигат в България от Гърция и Турция. Статистиката е леко субективна, тъй като всеки производител публикува данни в своя полза. Смята се, че Гърция е най-големият производител на риба в Европа и произвежда над 50% от общия добив на континента.
Важно е да отбележим, че има два вида риба: „питомна” и дива.
Какво се разбира под „питомна” риба и как се получава тя?
Производителите на риба полагат редица усилия, за да може да отгледат рибата и да пристигне при крайния потребител. Най-общо е процесът изглежда по следния начин:
Първо развъждат рибата в специални фабрики-развъдници на сушата. Т.е. хвърля се хайвер, който се опложда и се излюпват малки рибета.
Фабрика за развъждане на риба. Снимката е взета от тук
Малките рибки престояват в различни басейнчета с оглед на големината си, като редовно са отсявани според размера си. В зависимост от големината на рибките се селектира храната им, която също е специално подбрана за тях.
Басейнчетата във фабриката. Снимката е взета от тук
Водата във водоемите на фабриката идва от морето, за да се създаде подходящата среда. След като бъде използвана, водата отново се връща в морето. Рибките периодично се преместват от едно в друго басейнче, за да бъдат оразмерени отново и отново. Преместването на рибките става чрез големи маркучи и тръби. Ежедневно се вземат проби на водата и някои рибки са жертвани с цел изследвания, за да се потвърди, че процесът е под контрол.
Когато рибите придобият необходимата големина (това обикновено са около 3-5 месеца), се натоварват в големи контейнери-бидони. Тези съдове се натоварват с кран на камион и той ги пренася до брега. Там или чрез кран, или чрез тръби, рибите се преместват в съответната за размера им мрежа, намираща се в морето, точно до брега.
Какво представляват мрежите? Те са по-скоро с формата на голям гумен басейн, който плава и от всички страни е с мрежа, така че рибите да не избягат.
Схема на мрежи
Въпросният басейн-мрежа е избутван/издърпван с бавна скорост от лодка, за да бъде поставен на подобаващото за развъждане на рибки място в морето.
Рибарниците. Снимката е взета от тук
Рибките отново подлежат на стриктно хранене и селектиране. В даден момент всяка една от тях е имунизирана. Самото имунизиране става като са хванати и спуснати в нещо като улици-корита и всяка една от тях е иунизирана ръчно. След това ги пускат отново за угояване и селектиране в съответната мрежа.
Рибарниците сред природата. Снимката е взета от тук
Веднъж на всеки 24 часа водолаз се гмурка, за да се увери, че мрежата е непокътната и рибата е на сигурно място.
Районите за угояване на риба са внимателно подбрани. Основен критерий е чистотата на екосистемата, за да може качеството на стоката да отговаря на необходимите изисквания. Друга специфика е да бъдат в сравнително спокойни води, за да няма силни течения и вълни, които да благоприятстват излизането на рибките от мрежите. Обикновено рибките живеят в тези мрежи около година и половина.
„Разграфените“ рибарници. Снимката е взета от тук
Когато рибите достигнат необходимия размер, за да задоволят критериите на клиентите, рибите се отправят на път. Самото пътуване става докато те си стоят в заградената мрежа-басейн, която е теглена от рибарски кораб с бавна скорост. Обикновено това пътуване е съобразено с метеорологичната обстановка. Крайната дестинация е пристанището.
Рибките се хващат с мрежа. Снимката е взета от тук
Рибите се улавят и поставят в специално подготвени съдове с лед, където те веднага умират заради ниската температура. Веднага след това се затварят и отправят към фабриката за пакетиране.
Фабрика за пакетиране
Основно изискване: в рамките на 24 часа от улова да са пакетирани и да се отправят към клиента на едро. Разбира се, хигиената е на много високо ниво. Според самите фирми, те отговарят на всички международни и европейски изисквания. Всяка компания-производител има своите малки тайни, но това са бизнес решения, които не се разкриват. Описаният процес е на една от основните компании за производство на риба в Гърция. Може да видите документалния филм тук.
Крайният продукт:
Лаврак – Λαβράκι (Dicentrarchus labrax) търговски размер 350 – 450 гр. (19-21 месеца). Снимката е взета от тук
Лавракът е по-скъпата риба в сравнение с ципурата. Съдържа повече протеини, калории и омега 3 мазнини. Прякорът на лаврака е „Морски вълк“. Дивият екземпляр може да достигне 1 метър и около 12 кг. За повече информация – прочетете тук.
Ципура – Τσιπούρα (Sparus aurata) – търговски размер 300 – 400 гр. (17-19 месеца). Снимката е взета от тук
Ципурата е малко по-мазна. За повече информация прочетете тук.
Защо е необходимо да се развъжда питомна риба?
Тъй като потреблението на риба е нарастнало изключително много, то ако се разчиташе само на дивата риба, екоравновесието би се сринало. Ето защо е необходимо допълнително да бъде осигурена възможност да се уловят риби, които да задоволят потребността на потребителите, без това да унижожи или да намали популацията на дивите.
Каква е разликата между питомната и дивата риба?
- Дивите риби са по-пъргави, защото сами са търсили храната си (т.е. не им се дава в изобилие);
- Храната не е същата, защото дивите риби имат възможност да мигрират повече и да търсят храна и в дълбочина;
- Дивите риби могат да имат и по-голям размер от питомните;
- Дивите обикновено са по-скъпи;
- Ципурата от развъдник, която достига до потребителя, е мъжка. Характерно за ципурата е, че тя е хермафродит. Т.е. младите екземпляри (до 2-3 години) са мъжки, а след това се превръщат в женски. Тъй като обикновено пазарните риби са 1,5 – 2 г., затова се смята, че при потребителя пристига мъжки екземпляр. Ако си купите дива ципура и е голяма, то следва да е женска.
За какво да внимаваме при покупката на пакетирана риба от магазин?
Според международните организации, вклчително и WWF, има два признака, които ни гарантират, че сме направили най-правилния избор.
Когато купуваме риба от развъдник, добре е да има този знак:
Снимка взета от тук
Този сертификат отговаря на най-високите международни стандарти за производство на риба и за опазване на околната среда. Добрата новина, е че и трите най-големи проиводителя на риба в Гърция притежават този сертификат. Фактите говорят, че някои от компаниите са в този бранш приблизително 40 години, така че би следвало да знаят какво правят 🙂
Ако пък желаете да купите дива риба, то е добре да търсите този знак:
Снимката е взета от тук
Сертификатът гарантира, че въпреки че сте купии тази риба, има достатъчно дива риба от същия вид, която ще гарантира и бъдещата й популация.
Как избирам каква риба да си купя?
В България:
Прясна или охладена риба от Гърция има в изобилие в специализираните магазини за риба, които в София например не са малко. Тук човек може да си избере не само лаврак или ципура, но и поне още 3-4 вида риба – предлагат се и питомни, и диви. В големите супермаркети, които обхващат пазара на цялата ни страна, също редовно може да се открият пресни лаврак или ципура на добра цена. За предпочитане е рибата да бъде прясна, а не замразена. Защото тялото е нашият храм, както казват източните мъдреци, и е важно да го храним с добра и истинска храна.
От наш супермаркет. На етикета пише, че е от Гърция. Снимката е взета от тук
В Гърция:
Местен Рибен пазар на пристанището на Ормос Панагия, Халкидики
- Когато имам възможност, отивам на рибните пазари, където местните гърци продават своя улов. Понякога дори може да ви изчистят рибата;
- Друг вариант е да помолите някой грък да ви каже кой е местният рибар и да се доверите на неговата стока (това е валидно за малките населени места);
- Трети вариант е да закупите риба от някой рибен магазин/пътуващ микробус, който доставя риба.
- Друг не лош вариант е да попитатате гърците от къде си купуват риба;
- И разбира се – супермаркетите.
Ципура на пазара за риба в Атина
В заведение в Гърция:
Питам какво ще ми препоръчат и каква е цената на порция – т.е. колко би ми струвало. Защото има съществена разлика в калкулираната цена за питомна и дива риба. Дори и да решите да се поглезите с див улов, е добре да сте се усведомили предварително.
Редактор: Елена Пройчева
